[스크랩] 매실 발효액(식초) 등 만들기 적기

 

매실발효액 등 담기 적기

(2012. 6.14)

 

하지가 가까와 오는 요즘철.

매실을 이용한 여러 가지 발효액을 담기에 적당한 시기가 아닌가 생각합니다.

지역에 따라, 용도에 따라, 취향에 따라 그리고 그해 기후에 따라 다소 차이는 있겠지만

대체적으로 망종(6/5)을 지나 일주일 후쯤 남부지방의 매실을,

하지 무렵, 늦게 그 일주일 정도까지 중,북부지방 매실을 이용하는 것이 적당한 시기가 아닌가 나름대로 생각해 봅니다.

특별한 용도 외에는 너무 덜 익은 청매실을 이용하는 것은 별로 좋지 않다고 생각합니다.

모든 과일은 막 익을 때가 최고입니다.

그래서 저는 남이 담글 때보다 좀 늦게 담구는 편이랍니다.

파란 매실이 막 붉은 기(혹은 약간 노란끼)가 돌 때가 적기가 아닌가 생각해 봅니다.

어제 지인의 농장에 가서 반나절 무농약으로 키운 매실 따기 작업을 같이 했습니다.

 

매실도 따고

 

어제 따온 매실로 오늘은 매실 발효액을 담구는 데 시간을 보냈습니다.

 

위, 25kg을 집에 가지고 왔습니다.

우측의 자잔한 것은 품삯으로 받은 거구요. ㅎ

 

대충 씻었습니다. 무농약이라 그냥 물에 담궜다 건져낸 정도입니다.

 

소쿠리에 담아 대충 물기를 제거하고...

 

매실 발효액용은 그냥 항아리에 1 : 1 설탕을 넣어 마무리 했습니다.

발효액 담그는 방법 모르는 사람 없을 것 같아 설명이나 사진 모두 생략하겠습니다.

 

매실식초

 

이중 굵은 놈으로 골라 7kg은 따로 매실식초를 만들기 위해 조리해봤습니다.

작년에 5kg을 만들었는데 올해는 약간 더 많이 담궈야겠네요.

매실 식초와 발효액의 다른 점은 설탕 비율과 거르는 기간뿐입니다.

그외는 거의 동일합니다.

 

발효액은 설탕 비율 1 : 1, 숙성 기간 100일.

식초는 설탕 비율 1 : 0.6, 숙성기간 30일.

 

그리고 매실식초는 미리 과육으로 분리해 만드는 것이 유리하다 생각합니다.

이유는 30일 만에 거른 후 과육을 청(장아찌)으로 이용할 수 있기 때문에 미리 분리하는 것이 좋다 생각합니다.

과육과 씨를 분리하기 위해서는

칼로 도려내든지 아니면 방망이로 두들겨 분리하든지... 어떤 사람은 도구를 만들어...

하는 방법이 있습니다.

양이 많으면 방망이로 분리하는 게 낫습니다.

그러려면 첫째 소금 저리기~

 

위 사진 : 소금에 절인 매실

 

사진에는 잘 보이지 않겠지만...

자꾸 뒤짚다보니 소금은 많이 녹아서 보이지 않네요. 하지만 매실 피부색은 약간 멍이든 듯 퍼렇습니다.

잘 씻은 매실, 물끼가 촉촉히 남아 있네요.

김장배추에 소금 뿌리듯 왕소금을 적당히 뿌립니다.

아랫쪽엔 소금물이 좀 생기지요.

자주 뒤짚어 1시간쯤 절입니다.

즉 숨을 약간 죽이는 꼴이지요.

그리고 나면 방망이 질이 좀 수월해 진답니다.

 

그래서... 방망이로 탁~ 툮~ 두드리면 위 사진처럼 매실이 쪼개집니다.

 

도마 위에 헝겁을 깔고 그것을 매실 위까지 덮고 방망이질 해도 되고, 그냥 매실을 두들겨도 되고...

편리한대로 알아서 하십시요.

 

그리고 손으로 분리하면 됩니다.

행여 분리가 잘 되지 않으면 다시 한번 더 두드리시고요.

 

7kg 매실을 분리하는데 시간이 좀 걸리네요.

혼자서 하면 힘드니 부부 같이하세요.

남자는 물건 같은 방망이, 여자는 조개까듯 분리작업.ㅎ

 

씨앗만을 저울에 달아보니 약 1.8kg 정도 되네요.

전체 무게의 20~25%가 씨앗 무게네요.

 

위, 비율대로 설탕을 넣어 버무렸습니다.

과육만이고 살이 헤어져 있기에 몇 시간이면 과즙이 흥건해 집니다.

 

이것으로 끝입니다. 그런데 꼭 질문이 들어오게 됩니다.

아래와 같이 말입니다.

 

질문 1 : 과육으로 쪼갰을 경우, 설탕의 비율은 과일 무게로 하나요? 아니면 쪼갠 후 과육의 무게로 하나요?

답 : 과일의 무게로 합니다.

 

질문2 ; 황설탕으로 해야하나요? 백설탕으로 해야하나요?

답 : 귀하의 취향대로 하십시요.

 

달콤한 설탕의 향을 좋아한다면 황설탕으로.

순수한 매실향만을 원한다면 백설탕으로.

 

질문3 : 유리 담금병에 넣는 게 좋나요? 항아리(독)에 넣는 게 좋나요?

답 : 편리성, 소량은 유리 담금병 그리고 대량, 원활한 숙성은 항아리

 

용기에 담았습니다.

꽤 많으리라 생각하고 큰 유리 용기를 준비했더니만

숨이 죽으니 채 반도 차지 않네요.

 

이상 담그기는 끝났습니다.

다음은 어떻게 하나?

한 달후에 거릅니다.

뭉개지 말고 그냥 맑게 거릅니다.

과육은 양념을 하는 등 매실청으로 이용하고,

액은 식초로 이용합니다.

액을 받아 약 3개월 정도 더 숙성시키면 좋은 매실식초가 됩니다.

숙성시킬 때는 두껑을 꽉 닫지 마시고요.

초산균은 공기가 있어야 되니깐요.

달큰하고 쫄깃한 매실청(장아찌)과

천연식초 매실식초를 만들기 위해 위 글을 올렸습니다.

즐거운 날 되십시요.

 

글, 사진 : 포박/박희용

출처 : [우수카페]곧은터 사람들

글쓴이 : 포박 원글보기

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