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전통주의 발효 원리
전분 (쌀,보리,감자,고구마,옥수수 사용)
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: 1) 당화 (누룩 중 곰팡이가 작용)
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당화액 생성
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: 2) 알코올 발효 (누룩 중 yeast 작용)
:
알코올 생성
전통주의 발효는 크게 당화와 알코올발효의 2단계 과정을 거쳐서 만들어진다.
당화는 누룩의 곰팡이에 의해 발효되는 것이며, 알코올발효는 누룩의 yeast에 의해 발효되는 것을 말한다.
액의 pH가 중성 내지 약알카리성이면 일반 세균이 급속히 번식하므로 yeast와 곰팡이(mold)의 생육이 위축되며, 약산성을 띄면 일반 세균의 생육이 위축되고 yeast와 mold의 생육이 왕성해진다. 따라서 발효액의 pH는 5-6 정도가 좋다.
자연적으로 만들어지는 누룩은 여러 종류의 yeast와 곰팡이가 혼합 배양되어 있는 배양물이며, 인위적으로 만들어진 국(麴: koji)은 단일 곰팡이의 배양물이다. 현대는 공기 오염등으로 인해 건강한 미생물의 생육이 어려워 인위적으로 특수한 균을 이식하여 배양한 국이 막걸리의 제조에 많이 이용되고 있다.
누룩 내에는 곰팡이, yeast, 유산균 외에 여러 잡균이 존재하며, 이중 곰팡이균이 내는 효소에 의해 당화가 이루어진다.
전통술에 이용되는 곰팡이균은 쌀을 수증기로 찌는 증자 여부에 따라 다르다.
당화과정에서 생성되는 oligosaccharide는 생육하는 곰팡이균 종류에 따라 달리 생성된다. 이에 따라 술의 감미(甘味) 특성도 달라진다. 그리고, 곰팡이균의 종류별로 단백질 분해효소도 달라지기 때문에 다양하고 서로 다른 peptide가 생성되므로 맛도 달라진다.
따라서 술 맛은 누룩에 생육하고 있는 곰팡이의 종류에 따라 달라진다.
막걸리 만들기
재료: 멥쌀 6kg, 누룩(조곡) 4kg, 물 10ℓ
술 빚는 법
1) 멥쌀을 물이 말갛게 되도록 잘 씻어서 10～12시간동안 담근 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 이는 이상 발효를 막기 위해 이물질을 완전히 제거하기 위해서이다.
2) 헝겊을 물에 적셔 밑에 깐 다음 멥쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 지어 응달지고 바람이 드는 곳에 돗자리를 깔고 온기가 느껴지지 않도록 차게 식힌다.
물에 불린 멥쌀은 소쿠리 안에 넣고 30분 정도 물기를 뺀 다음 찐다. 시루에 헝겊을 깔고 그 위에 안쳐야 쌀이 빠지지 않고 끓는 물이 솟구쳐 올라오는 것을 막아준다. 고두밥은 딱딱하지 않고, 손끝으로 누를 때 뭉개지기는 하나, 질지 않아 손에 늘어붙지 않으며, 고슬고슬한 상태이면 잘 된 것이다. 고두밥은 2시간 정도 시루에 쪄서 완전히 익혀야 하며, 익지 않은 것을 쓰면 술맛이 시어지거나 술의 수확량이 적어진다. 고두밥이 잘 되어야 술의 투명도가 높아진다.
※ 실험에서는 찜통을 사용. 찔 때, 수증기가 충분히 나오면, 부풀어 있는 고두밥의 팽윤상태가 잘 유지되도록 고두밥을 잘 뒤적여 주면서 찬물을 골고루 충분히 뿌려준 후 다시 한번 더 찐다. 실험에서는 고두밥을 식힐 때 방충망 틀을 사용하였다.
3) 누룩을 잘게 빻아준다. 막걸리는 다소 거칠게 빻아야 술이 잘 된다. 청주용 누룩은 곱게 빻는다. 누룩의 양은 그 질에 따라 달리 한다. 옛날에는 누룩의 질이 좋아 멥쌀 양의 1/10정도의 적은 양을 사용하여도 술이 잘 되었다.
빻을 때 사용하는 절구는 나무 또는 돌로 된 것을 사용하여야 하며, 금속제를 사용하면 이상 발효가 될 우려가 높다.
4) 멥쌀 고두밥과 물, 빻은 누룩을 섞어 술독에 안친다.
멥쌀 고두밥, 빻은 누룩, 물을 금속제가 아닌 옹기(甕器)안에 넣고 거칠게 빻아진 누룩이 충분히 수분을 흡수하여 잘게 부서지고 손으로 쥐어보아 끈기가 있는 액이 흘러나오고 걸쭉한 상태가 될 때까지 잘 비빈 후 소독된 (납 등이 함유되지 않은)양질의 술독에 옮겨 넣는다.
※ 술독의 소독법
(1) 솔잎, 솔가지는 항균성이 있다(솔잎의 항균성을 이용하여 솔잎을 켜켜로 넣어 고두밥을 짓기도 한다). 솔잎, 솔가지를 솥에 넣고 끓여서 수증기가 한창 올라올 때 항아리를 뒤집어 수증기를 쐬어 소독한다.
(2) 물을 끓여 나오는 증기를 쐬어 소독한다.
(3) 끓인 물로 술독의 입구를 여러 번 헹구면서 술독 안쪽으로 부어 충분히 골고루 소독되도록 한다. 실험에서는 이 방법을 사용하였다.
(4) 항아리에 물을 절반 정도 부어넣고 가스레인지 등으로 끓여서 살균한다.
※ (3),(4)의 방법을 쓰면 옹기류는 모두 균열이 가므로 적절한 방법이 아니다.
(5) 생솔가지를 불에 태워 연기가 많이나게 한 다음 항아리를 뒤집어 연기를 쐬어 소독한다.
(6) 로(爐)에 짚을 태워 그을음을 내고 항아리를 거꾸로 해서 그을음을 그슬려 살균한다. 이때 항아리 속에 묻어 있는 그을음은 깨끗한 행주로 닦아내어야 한다.
(7) 양조장에서 주로 이용하는 방법으로 약품을 써서 소독한다. 에탄올은 고가이어서 사용하지 않는다.
5) 술독은 이불을 바닥으로부터 위를 덮고도 남을 정도로 넉넉하게 두른 다음 입구 둘레를 고무줄로 묶고 여분의 이불을 밑으로 재낀 다음 끈으로 묶은 온도계를 끈을 밖으로 늘어뜨린 채 내부에 삽입한 후, 입구를 삼베 보자기나 무명 보자기를 2겹으로 해서 덮고 고무줄로 잘 묶은 다음 그 위에 뚜껑을 덮고, 방바닥에 짚방석이나 두툼한 나무판자를 깔아 아래쪽에 환기가 잘 되게 한 후 그 위에 얹어 놓는다.
이때 실내온도는 28-30℃로 맞추어준다. 발효 중에는 실내온도에 변화를 주어서는 안 된다.
6) 실온과 항아리의 내부 온도가 같아지는 때는 발효에 들어간 지 만 24시간 경과한 때이다. 발효에 들어간 지 24시간 경과 후 뚜껑을 열고 베 덮개를 살짝 열어서 발효 여부와 온도를 측정하여(정상적으로는 27-30℃정도) 온도가 낮을 때에는 실내온도를 높여준다. 이 후부터 6-8시간 간격으로 관찰하는 것이 좋으며, 술을 담근 지 2-3일이 가장 중요하다.
7) 발효에 들어간 지 1-2일째가 되어 술이 부글부글 끓어오르고 내부온도가 37- 38℃가 되면, 뚜껑을 열고 이불도 풀어 밑으로 완전히 재껴주며, 베 덮개도 벗겨준다. 끓어오르는 정도가 약해지면, 다시 이불과 덮개를 덮어주고 여분의 이불을 위로 올려 살짝 덮어준다.
8) 발효 1주일 경과 후에 덮개를 열고 발효의 완료 여부를 확인하여 발효가 진행 중일 때에는 더 발효시키고, 발효가 완료되었을 때에는 뚜껑을 다시 덮고 방안 온도를 낮춰준 다음 1-2일 경과 후에 탕수(湯水)를 1:1 ～ 1:4의 비율로 가하여 희석하면서 100 mesh체로 걸러낸 다음 음용(飮用)한다. 1:4의 비율로 희석한 경우는 water bath내에서 65℃에서 30분 정도 멸균해준다. 1:1의 경우에는 주정도수가 높아 보존성이 좋으므로 멸균할 필요는 없으나 냉장실에 넣고 보존해야 한다.
공기 방울이 더 올라오거나 성냥불이 항아리 내부에서 꺼지면 발효가 진행 중인 것으로 보고, 성냥불이 꺼지지 않으면 발효가 완료된 것으로 본다.
※ 누룩의 질이 좋으면, 발효 1일 후 항아리 내용물의 부피가 크게 팽창하면서 끓는 소리가 크게 난다. 발효 완료 시에는 부피가 오히려 줄어든다.
※ 발효 중에는 가능한 한 덮개를 열어보지 않는 것이 좋다.
※ 멥쌀 1말에 술 1말이 얻어지며, 양조장에서는 물 4-5말을 가수하여 희석한다.
※ 멥쌀로 빚은 술은 끈적임이 많다. 찹쌀을 쓰면 더욱 끈적인다. 이 끈적임은 발효의 진행에 따른 것이 아니라 사용 재료에 의한 것이다.
※ 알코올 발효가 불충분하여 당의 함량이 높아지면, 단맛이 강해진다.
※ 광명단을 쓴 항아리는 빛에 반사시키면 청색 기를 띈다. 표면의 반짝거림과는 관계가 없다. 다른 음식을 담았던 항아리는 사용하지 않는 것이 좋다.
※ 좋지 않은 누룩으로 술을 빚으면, 술의 색깔이 붉어진다.
※ 시중에서 누룩을 구입하여 사용하는 경우에는 10-30℃로 맞춘 실내에서 볏짚 또는 마른 쑥을 위 아래로 깔고 덮고 해서 20일 정도 숙성한 다음, 햇볕에서 충분히 건조한 후 사용하면 좋은 결과를 얻을 수 있다.
※ 술이 다된 발효물의 표면에 미색의 진균류가 번식되어 덮고 있을 경우가 종종 있는데 이는 주로 산막 효모로서 인체에는 전혀 무해하므로 숙성 후 여과할 때 이를 걷어내면 된다.
※ 누룩의 곰팡이균은 당화과정에 작용하며, 효모는 알코올 발효에 작용한다.
※ 알코올이 잡균에 의해 시어지면, 신맛이 깔끔하지 않으나, Aceto vacter 등의 초산균에 의한 신맛은 맛이 깔끔하다. 화이트 식초는 주정(酒精)을 희석하고 초산균을 접종하여 만든 식초이다.
※ 재래식 식초 제조방법: 포도 과수원 옆에 자생하여 많은 초산균을 발에 묻히고 다니는 초파리를 이용하는 방법으로, 주정도수 10% 이하의 술을 포도 과수원 옆에 2-3일간 노출 방치하여 초파리에 의한 초산균 접종을 하고, 이를 하루 여러 차례 교반하여 호기적 조건의 초산 발효를 유도한다.
대충 요약된 내용이기 때문에 도움이 되셨을지 모르겠습니다. |